El Sushi tiene su origen en la búsqueda de un proceso de preservación del pescado.

En el siglo XV, nace el nare-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en prepararse y solo se comía el pescado ya que el arroz se endurecía y era quitado del mismo. Así siguió su conservación hasta que en el siglo XVII, un doctor empleado por el shogun lestuna descubrió una formula para avinagrar el arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho mas agradable al paladar de esa época, y a su vez con este proceso se logro reducir muchísimo el tiempo de preparación de que ese entonces era el padre del Sushi del que comemos hoy en día.

El nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820. Apareció por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen. En 1824, Hanaya Yohei, en la ciudad de Edo (que en esa época era del tamaño de Londres) comenzó a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz emquetado. Ese fue el nacimiento del nigiri-sushi. A mediados de siglo, los puestos callejeros proliferaron en Edo. El propietario colgaba delante del puesto el noren, una cortina de vistoso diseños y colores para indicar que el lugar estaba abierto. Los clientes se apiñaban en la calle y el Sushi se comía de pie o se llevaba a la casa. El cocinero ponía en el mesón un plato con salsa de soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes. Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco después de la segunda guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupación aliadas decretaron el cierre de los puestos callejeros.

En adelante, el Sushi se sirvio en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atención en "la barra". Durante los años ’60 la practica de comer Sushi de pie decayó en así todos los restaurantes, aunque se mantiene aun vigente en festivales y mercados.

A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos, Europa y en prácticamente todo el mundo.